At mestre glutenfri bagning

Konventionelt glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) kan være tørre, smuldrende og smagsløse. Nogle minder endda mere om pap end bagværk. Bager man selv er det nemmere at komme uden om pappet, men det kan stadig kræve en god opskrift og måske lidt erfaring at komme uden om det tørre, smuldrende og smagsløse. I dag er kunsten at bage glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) heldigvis blevet forfinet i en sådan grad, at det er muligt at få et resultat på linje med glutenholdigt brød, så hele familien kan spise med – uanset om man har cøliaki eller ej.

At mestre det glutenfrie bagværk kræver dog, at man smider den traditionelle bagebog væk og gerne sætter sig ind i de forskellige glutenfrie meltyper samt glutenfrie bindemidler, der kan kompensere for glutens egenskaber. Dog findes der efterhånden også mange glutenfrie melblandinger på markedet, som er forholdsvis nemme at arbejde med for den ikke så erfarne bager inden for den glutenfrie verden. Jeg vil anbefale Schär Mix B og Schär Mix All Purpose (affiliate link).

Hvorfor er det sværere at bage godt glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller)?

I traditionelt bagværk er gluten selve elastikken. Når hvedemel æltes med væske, dannes et stærkt netværk af glutenproteiner. Dette netværk holder på de gasarter, som gæren danner, hvilket får brødet til at hæve op, blive luftigt og bevare en elastisk krumme.

Når man fjerner gluten, fjerner man dermed også elastikken. Uden alternative bindemidler vil dejen falde sammen, og resultatet oftest blive fladt og kompakt. Når man bager glutenfrit handler det derfor til dels om at bygge et ”kunstigt” netværk op, der kan efterligne glutens egenskaber.

De magiske ingredienser: Glutenfrie bindemidler

For at få succes med glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) bør man kende de forskellige bindemidler, der kan gøre det ud for glutens egenskaber i det glutenfrie bagværk. De mest effektive glutenfrie bindemidler er:

• Loppefrøskaller (psyllium) (affiliate link): Findes både som hele frøskaller eller pulveriseret. Anvendes meget ofte i opskrifter til glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller). Når loppefrøskaller suger væske, dannes en tyk gelé, som holder på fugten og giver dejen elasticitet.

• Xanthan gum (xanthangummi) (affiliate link): Et naturligt fortyknings- og stabiliseringsmiddel på pulverform. Det hjælper med at holde sammen på ingredienserne og minimerer dermed at brødet smuldrer og giver brødet en mere autentisk, elastisk struktur. Jeg anvender xanthan gum i min glutenfrie melblanding til glutenfrit brød.

• Guar gum (guargummi): Nogenlunde samme egenskaber som xanthan gum. Dog skal man anvende mere guar gum for at opnå de samme resultater som med xanthan gum.

Glutenfrie meltyper: Den rette balance

Man kan sjældent nøjes med én slags glutenfri mel, hvis man vil have en god tekstur og til dels en god smag. Fuldkornsmel giver smag, mæthed og fibre, men resultatet bliver et meget tungt glutenfrit brød (glutenfri brød) eller glutenfrie boller (glutenfri boller), hvis man udelukkende anvender fuldkornsmel i sin dej. For at gøre dejen mere luftig er det derfor nødvendigt at blande fuldkornsmel med de lettere meltyper, der mest består af stivelse.

Af glutenfri fuldkornsmel anvendes ofte fuldkornsrismel, glutenfri havremel, boghvedemel, hirsemel, quinoamel, teffmel og sorghummel. Af de nævnte glutenfri meltyper har boghvedemel og hirsemel en mere karakteristisk smag end de øvrige. Boghvedemel giver en dyb, nøddeagtig smag, mens hirsemel giver en gennemtrængende, skarp smag. Personligt går jeg uden om alt, der skal bages, hvor der indgår hirse, eller jeg erstatter hirsen med glutenfri havremel eller boghvedemel.

For at glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) ikke skal blive meget tunge og kompakte tilføjer man stivelse til dejen. De mest anvendte glutenfri meltyper her er majsstivelse, kartoffelmel og tapiokastivelse. En fordeling på cirka 60% fuldkornsmel og 40% stivelse er det optimale. Og gerne en blanding af minimum 3 forskellige slags mel (inkl. fuldkornsmelet).

Det perfekte glutenfrie brød og de perfekte glutenfrie boller

Når man bager glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) er der forskellige teknikker man kan anvende. De fleste glutenfrie meltyper suger meget væske over tid, hvorfor man kan anvende en meget fugtig dej for at undgå at det færdige bagværk bliver tørt. En meget fugtig dej betyder dog at man ikke kan placere dejen direkte på en bageplade, men bliver nødt til at anvende forme. Meyers opskrifter bygger ofte på denne teknik.

En anden teknik er at lave en forholdsvis fugtig glutenfri brøddej eller glutenfri bolledej og lade den koldhæve natten over. Herved kan dejen nå at blive mere fast, fordi melet når at suge mere væske til sig, hvormed der ikke er behov for at bage i forme. Koldhævning udvikler samtidigt smagen markant og gør at glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) ikke bliver så hurtigt tørre efter bagning. Denne teknik anvender jeg bl.a. i min opskrift på glutenfrie fødselsdagsboller, glutenfrie kanelsnegle og glutenfrie surdejsboller.

Er der tale om en dej, hvor der skal anvendes loppefrøskaller (pulveriserede eller hele), er det en god teknik at lade dejen hvile i 5-10 minutter, efter loppefrøskallerne er pisket i væsken, da det danner en tyk gelémasse, som hjælper glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) yderligere til at holde på væsken og giver en bedre tekstur. Karina Baagøs opskrifter bygger ofte på denne teknik.

Et andet trick er at bruge damp i de første 10-15 minutter af bagetiden. Dette sikrer at brødet kan hæve fuldt ud inden skorpen sætter sig. Jeg har en ovn med dampfunktion, men man kan også få damp ved at hælde vand på en varm bradepande på nederste rille i ovnen og hurtigt lukke ovndøren igen.

Opbevaring af glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller)

Glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) har en tendens til hurtigt at blive tørt sammenlignet med almindeligt brød. Dette skyldes til dels den manglende gluten, som er med til at holde på fugten i almindeligt brød, samt en ofte høj mængde af stivelse i glutenfrit bagværk. Stivelse krystalliserer hurtigt efter afkøling og giver en hård krumme.

For at undgå at skulle spise tørt brød i dagene efter bagning er det bedst at skære glutenfrit brød (glutenfri brød) i skiver og fryse det hurtigst muligt efter afkøling, gerne med madpapir imellem hver 3. skive eller lignende for nem adskillelse. Glutenfrie boller (glutenfri boller) er også bedst at fryse umiddelbart efter afkøling.

Jeg tør gerne mit brød i mikroovn direkte fra frost eller giver det en hurtig tur i mikroovn/på brødristeren efter optøning. Så er det som nybagt igen.

Prøv mine opskrifter på glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller)

Leder du efter et mørkt, fiberrigt glutenfrit brød (glutenfri brød), så prøv min opskrift på glutenfrit rugbrød (der selvfølgelig ikke har set skyggen af rug), eller leder du efter en lys og lækker glutenfri bolle, så prøv min opskrift på glutenfrie fødselsdagsboller. Er du til surdejsbrød så prøv min opskrift på glutenfrie surdejsboller, der tager udgangspunkt i min super nemme glutenfrie surdej.

Skal det være hurtigt og nemt, så prøv mine glutenfrie gulerodsboller eller glutenfrie hytteostboller, som ikke skal hæve, men hurtigt mixes sammen og bages direkte.

Hvor kan man købe glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller)?

Ofte indeholder glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller), der forhandles i butikkerne, meget stivelse og indeholder meget lidt kostfibre. Det er dog blevet nemmere at finde glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller), der indeholder flere fibre. Af ægte bagere kan jeg anbefale For Emma, der bager 100% glutenfrit, og Wendorff, som dog ikke kan garantere at deres produkter er 100% fri for gluten, da de produceres i miljø, hvor der også bages med almindeligt hvedemel. Wendorff kalder derfor blot deres (glutenfrie) produkter for ”uden mel”.

Har man ikke mulighed for at bage selv eller handle ved en bager, der tilbyder glutenfrit bagværk, kan man købe glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) på frost hos bl.a. REMA1000, Netto, MENY, COOP365 og selvfølgelig alle de større supermarkeder. Der findes også vakuumpakket glutenfrit brød (glutenfri brød) og glutenfrie boller (glutenfri boller) i MENY og generelt i alle de større supermarkeder, men kvaliteten heraf er ikke noget at skrive hjem om.